经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
正确
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烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
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