将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
错误
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由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水
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