禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
错误
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一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
鱿鱼、墨干鱼要碱发
高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
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