干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
正确
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烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
味精要在菜肴起锅时放
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶
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