糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
正确
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一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中
软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅
经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
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