配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确
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抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
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